전통 음식 연구가 박서란의 맛있는 계절 밥상 <따뜻한 국물 음식 탕과 전골>
따뜻한 국물 요리가 생각나는 계절, 신선한 제철 재료로 맛을 낸 탕이나 전골 한 가지만 있으면 밥상이 풍성해진다.
맑은 대구탕
조리시간 50min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 대구 1마리, 무 100g, 두부 ½모, 표고버섯 3개, 팽이버섯 1봉, 배춧잎 3장, 콩나물 50g, 미나리 20g, 쑥갓 1줌, 대파 1대, 홍고추 1개, 굵은소금 적당량
국물: 모시조개 1봉, 청주·레몬즙 1큰술씩, 천일염 약간, 물 적당량
1_ 대구는 손질해 토막 낸 뒤 굵은소금을 뿌려 30분간 재운다.
2_ 소금에 절인 대구를 소쿠리에 담고 끓는 물을 끼얹어 소금기와 비린내를 제거한다.
3_ 모시조개는 냄비에 담은 뒤 물이 잠길 정도로 붓고 청주를 넣어 끓인다.
4_ 모시조개 입이 벌어지면 조개를 꺼내고 국물은 따로 받아둔다.
5_ 무와 두부는 납작하게 썬다.
6_ 표고버섯은 씻어 기둥을 떼고 갓에 칼집을 낸다. 팽이버섯은 밑동을 잘라 내고 씻은 뒤 물기를 뺀다.
7_ 배춧잎은 3cm 길이로 어슷하게 저며 썰고, 콩나물은 다듬어 씻는다. 미나리와 쑥갓은 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.
8_ 대파는 어슷하게 썰고, 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다.
9_ 따로 받아둔 모시조개 국물 5컵을 냄비에 붓고 무를 넣고 끓이다 콩나물과 대구를 넣어 끓인다.
10_ 두부와 채소, 버섯을 넣고 끓인 뒤 천일염으로 간을 맞추고 레몬즙을 넣는다.
두부버섯전골
조리시간 40min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 손두부 1모, 쇠고기 300g, 표고버섯 6개, 석이버섯 4개, 느타리버섯 30g, 죽순 1개, 숙주 100g, 달걀 2개, 미나리 1단, 녹두녹말가루 1큰술, 식용유 적당량, 밀가루(미나리적 용)·소금 약간씩, 양지머리 육수 4컵
양념 간장: 3큰술, 다진 파·다진 마늘 2큰술씩, 설탕 1큰술, 참기름 2작은술, 후춧가루 1작은술
1_ 두부는 사방 4cm 크기로 도톰하게 썰어 소금을 살짝 뿌려두었다가 녹두녹말가루를 묻혀 지진다.
2_ 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다. 이 양념은 쇠고기, 버섯, 숙주 등을 양념하는 데 나누어 사용한다.
3_ 쇠고기 150g은 채 썰고, 나머지 150g은 곱게 다진 뒤 각각 양념한다.
4_ 다진 쇠고기는 남은 녹두녹말가루를 넣어 반죽한 뒤 두부 한쪽 면에 붙인 다음 두부로 덮고 데친 미나리 줄기로 묶는다.
5_ 표고버섯, 석이버섯, 느타리버섯은 깨끗이 손질한 뒤 채 썰어 볶다 양념하고 더 볶는다.
6_ 죽순은 깨끗이 손질해 5cm 길이로 빗살 모양으로 썬다.
7_ 숙주는 위아래를 떼고 살짝 데친 뒤 양념한다.
8_ 미나리는 미나리적을 만들어 마름모꼴로 썰고, 남은 것은 5cm 크기로 썬다.
9_ 미나리적을 만들고 남은 달걀은 황백 지단으로 부쳐 마름모꼴로 썬다.
10_ 채 썰어 양념한 고기를 전골냄비에 깔고 준비한 재료를 돌려 담은 뒤 황백 지단과 미나리적, 석이버섯을 고명으로 올리고 양지머리 육수를 부어 끓인다.
조개관자전골
조리시간 30min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 조개관자 4개, 쇠고기 200g, 전복 3개, 표고버섯 3개, 당근 70g, 양파 1개, 미나리 5~6대, 홍고추 1개, 잣 1작은술, 양지머리 육수 3컵
양념: 간장 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·설탕 1½큰술씩, 참기름 1큰술, 생강즙·후춧가루 1작은술씩
1_ 양념 재료를 모두 섞는다. 이 양념은 조개관자, 쇠고기, 버섯 등을 양념할 때 나누어 사용한다.
2_ 조개관자는 내장을 떼고 잘 씻어 4쪽으로 납작하게 저며 양념한다.
3_ 쇠고기는 채 썰어 양념한다.
4_ 전복은 잘 다듬어 살짝 쪄서 먹기 좋은 크기로 썬다.
5_ 표고버섯은 납작하게 썰어 볶은 뒤 양념한다.
6_ 당근은 표고버섯과 같은 크기로 썰어 소금물에 살짝 데친다.
7_ 양파는 채 썰고, 미나리는 다듬어 5cm 길이로 썬다.
8_ 홍고추는 씨를 털어 내고 채 썬다.
9_ 전골냄비에 모든 재료를 둘러 담은 뒤 잣을 뿌리고 양지머리 육수를 부어 끓인다.
낙지버섯맑은탕
조리시간 40min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 낙지 2마리, 쇠고기·무 100g씩, 느타리버섯 1봉, 백만송이버섯·팽이버섯 ½봉씩, 미나리 ½단, 숙주 30g, 양파 ½개, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 밀가루·소금 약간씩, 멸치 국물 4컵
쇠고기·버섯 밑간: 다진 마늘·간장 1작은술씩, 후춧가루 약간
1_ 낙지는 밀가루를 뿌려 5분 정도 두었다가 박박 주물러 씻어 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
2_ 쇠고기는 채 썰어 밑간 재료를 적당량 넣어 밑간한다.
3_ 느타리버섯은 찢어서 끓는 물에 데치고 물기를 짠 뒤 밑간한다.
4_ 백만송이버섯과 팽이버섯은 밑동을 잘라 내고 깨끗이 손질한다.
5_ 미나리는 다듬어 줄기만 5cm 길이로 썬다. 숙주는 꼬리를 제거한다.
6_ 양파는 채 썰고, 청양고추와 홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다.
7_ 멸치 국물, 나박나박 썬 무를 냄비에 넣어 끓인 뒤 국물만 따로 받아둔다.
8_ 양념한 쇠고기와 느타리버섯을 다른 냄비에 볶다가 ⑦의 국물을 붓고 백만송이버섯, 양파를 넣는다.
9_ 국물이 끓어오르면 낙지, 숙주, 청양고추를 넣는다.
10_ 마지막으로 팽이버섯, 미나리, 홍고추를 넣은 뒤 소금으로 간한다.
꽃게탕
조리시간 35min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 꽃게 2마리, 애호박·양파 ½개씩, 홍고추 1개, 멸치 국물 3컵
양념: 고추장·된장·고춧가루·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간
1_ 꽃게는 솔로 깨끗이 문질러 씻은 뒤 등딱지를 떼어 낸다. 몸통에 붙은 모래주머니와 등딱지 속에 든 주머니도 떼어 낸다.
2_ 양념 재료를 모두 섞는다.
3_ 애호박은 4cm 길이로 토막 내어 4등분한 뒤 씨를 제거한다.
4_ 양파는 큼직하게 썰고, 홍고추는 어슷하게 썬다.
5_ 냄비에 멸치 국물을 붓고 양념을 푼 뒤 애호박, 양파, 고추를 넣어 끓인다.
6_ 채소가 익으면 거품을 걷어 내고 꽃게를 넣어 익어서 껍데기가 빨갛게 변하면 불에서 내린다.
토란대들깨탕
조리시간 30min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 삶은 토란대 300g, 새우(중하) 10마리, 거피 들깨가루 5큰술, 들기름 1큰술, 양지머리 육수 2컵
양념: 다진 파·다진 마늘·국간장 1큰술씩, 소금 ½작은술
1. 삶은 토란대는 먹기 좋은 길이로 썰어 볼에 담고 양념 재료를 넣어 무친다.
2. 새우는 등 쪽 두 번째 마디에 꼬치를 넣어 내장을 뺀 뒤 껍데기를 벗긴다.
3. 냄비에 들기름을 두르고 양념한 토란대를 볶다가 새우를 넣어 볶는다.
4. 양지머리 육수를 냄비에 붓고 들깨가루를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 국물이 자작해질 때까지 약한 불에 끓인다.
기획 김은희 기자 | 요리 박서란(foodopera 草飯 story) | 어시스트 이묘희 | 사진 최해성 | 디자인 이혜수 | 소품협찬 이도( www.yido.kr), 화소반( www.hsoban.co.kr)
맑은 대구탕
조리시간 50min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 대구 1마리, 무 100g, 두부 ½모, 표고버섯 3개, 팽이버섯 1봉, 배춧잎 3장, 콩나물 50g, 미나리 20g, 쑥갓 1줌, 대파 1대, 홍고추 1개, 굵은소금 적당량
국물: 모시조개 1봉, 청주·레몬즙 1큰술씩, 천일염 약간, 물 적당량
1_ 대구는 손질해 토막 낸 뒤 굵은소금을 뿌려 30분간 재운다.
2_ 소금에 절인 대구를 소쿠리에 담고 끓는 물을 끼얹어 소금기와 비린내를 제거한다.
3_ 모시조개는 냄비에 담은 뒤 물이 잠길 정도로 붓고 청주를 넣어 끓인다.
4_ 모시조개 입이 벌어지면 조개를 꺼내고 국물은 따로 받아둔다.
5_ 무와 두부는 납작하게 썬다.
6_ 표고버섯은 씻어 기둥을 떼고 갓에 칼집을 낸다. 팽이버섯은 밑동을 잘라 내고 씻은 뒤 물기를 뺀다.
7_ 배춧잎은 3cm 길이로 어슷하게 저며 썰고, 콩나물은 다듬어 씻는다. 미나리와 쑥갓은 다듬어 씻어 4cm 길이로 썬다.
8_ 대파는 어슷하게 썰고, 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다.
9_ 따로 받아둔 모시조개 국물 5컵을 냄비에 붓고 무를 넣고 끓이다 콩나물과 대구를 넣어 끓인다.
10_ 두부와 채소, 버섯을 넣고 끓인 뒤 천일염으로 간을 맞추고 레몬즙을 넣는다.
조리시간 40min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 손두부 1모, 쇠고기 300g, 표고버섯 6개, 석이버섯 4개, 느타리버섯 30g, 죽순 1개, 숙주 100g, 달걀 2개, 미나리 1단, 녹두녹말가루 1큰술, 식용유 적당량, 밀가루(미나리적 용)·소금 약간씩, 양지머리 육수 4컵
양념 간장: 3큰술, 다진 파·다진 마늘 2큰술씩, 설탕 1큰술, 참기름 2작은술, 후춧가루 1작은술
1_ 두부는 사방 4cm 크기로 도톰하게 썰어 소금을 살짝 뿌려두었다가 녹두녹말가루를 묻혀 지진다.
2_ 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다. 이 양념은 쇠고기, 버섯, 숙주 등을 양념하는 데 나누어 사용한다.
3_ 쇠고기 150g은 채 썰고, 나머지 150g은 곱게 다진 뒤 각각 양념한다.
4_ 다진 쇠고기는 남은 녹두녹말가루를 넣어 반죽한 뒤 두부 한쪽 면에 붙인 다음 두부로 덮고 데친 미나리 줄기로 묶는다.
5_ 표고버섯, 석이버섯, 느타리버섯은 깨끗이 손질한 뒤 채 썰어 볶다 양념하고 더 볶는다.
6_ 죽순은 깨끗이 손질해 5cm 길이로 빗살 모양으로 썬다.
7_ 숙주는 위아래를 떼고 살짝 데친 뒤 양념한다.
8_ 미나리는 미나리적을 만들어 마름모꼴로 썰고, 남은 것은 5cm 크기로 썬다.
9_ 미나리적을 만들고 남은 달걀은 황백 지단으로 부쳐 마름모꼴로 썬다.
10_ 채 썰어 양념한 고기를 전골냄비에 깔고 준비한 재료를 돌려 담은 뒤 황백 지단과 미나리적, 석이버섯을 고명으로 올리고 양지머리 육수를 부어 끓인다.
조리시간 30min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 조개관자 4개, 쇠고기 200g, 전복 3개, 표고버섯 3개, 당근 70g, 양파 1개, 미나리 5~6대, 홍고추 1개, 잣 1작은술, 양지머리 육수 3컵
양념: 간장 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·설탕 1½큰술씩, 참기름 1큰술, 생강즙·후춧가루 1작은술씩
1_ 양념 재료를 모두 섞는다. 이 양념은 조개관자, 쇠고기, 버섯 등을 양념할 때 나누어 사용한다.
2_ 조개관자는 내장을 떼고 잘 씻어 4쪽으로 납작하게 저며 양념한다.
3_ 쇠고기는 채 썰어 양념한다.
4_ 전복은 잘 다듬어 살짝 쪄서 먹기 좋은 크기로 썬다.
5_ 표고버섯은 납작하게 썰어 볶은 뒤 양념한다.
6_ 당근은 표고버섯과 같은 크기로 썰어 소금물에 살짝 데친다.
7_ 양파는 채 썰고, 미나리는 다듬어 5cm 길이로 썬다.
8_ 홍고추는 씨를 털어 내고 채 썬다.
9_ 전골냄비에 모든 재료를 둘러 담은 뒤 잣을 뿌리고 양지머리 육수를 부어 끓인다.
낙지버섯맑은탕
조리시간 40min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 낙지 2마리, 쇠고기·무 100g씩, 느타리버섯 1봉, 백만송이버섯·팽이버섯 ½봉씩, 미나리 ½단, 숙주 30g, 양파 ½개, 청양고추 2개, 홍고추 1개, 밀가루·소금 약간씩, 멸치 국물 4컵
쇠고기·버섯 밑간: 다진 마늘·간장 1작은술씩, 후춧가루 약간
1_ 낙지는 밀가루를 뿌려 5분 정도 두었다가 박박 주물러 씻어 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다.
2_ 쇠고기는 채 썰어 밑간 재료를 적당량 넣어 밑간한다.
3_ 느타리버섯은 찢어서 끓는 물에 데치고 물기를 짠 뒤 밑간한다.
4_ 백만송이버섯과 팽이버섯은 밑동을 잘라 내고 깨끗이 손질한다.
5_ 미나리는 다듬어 줄기만 5cm 길이로 썬다. 숙주는 꼬리를 제거한다.
6_ 양파는 채 썰고, 청양고추와 홍고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어 낸다.
7_ 멸치 국물, 나박나박 썬 무를 냄비에 넣어 끓인 뒤 국물만 따로 받아둔다.
8_ 양념한 쇠고기와 느타리버섯을 다른 냄비에 볶다가 ⑦의 국물을 붓고 백만송이버섯, 양파를 넣는다.
9_ 국물이 끓어오르면 낙지, 숙주, 청양고추를 넣는다.
10_ 마지막으로 팽이버섯, 미나리, 홍고추를 넣은 뒤 소금으로 간한다.
조리시간 35min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 꽃게 2마리, 애호박·양파 ½개씩, 홍고추 1개, 멸치 국물 3컵
양념: 고추장·된장·고춧가루·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 후춧가루 약간
1_ 꽃게는 솔로 깨끗이 문질러 씻은 뒤 등딱지를 떼어 낸다. 몸통에 붙은 모래주머니와 등딱지 속에 든 주머니도 떼어 낸다.
2_ 양념 재료를 모두 섞는다.
3_ 애호박은 4cm 길이로 토막 내어 4등분한 뒤 씨를 제거한다.
4_ 양파는 큼직하게 썰고, 홍고추는 어슷하게 썬다.
5_ 냄비에 멸치 국물을 붓고 양념을 푼 뒤 애호박, 양파, 고추를 넣어 끓인다.
6_ 채소가 익으면 거품을 걷어 내고 꽃게를 넣어 익어서 껍데기가 빨갛게 변하면 불에서 내린다.
토란대들깨탕
조리시간 30min | 재료분량 4인분 | 난 이 도 중
재료: 삶은 토란대 300g, 새우(중하) 10마리, 거피 들깨가루 5큰술, 들기름 1큰술, 양지머리 육수 2컵
양념: 다진 파·다진 마늘·국간장 1큰술씩, 소금 ½작은술
1. 삶은 토란대는 먹기 좋은 길이로 썰어 볼에 담고 양념 재료를 넣어 무친다.
2. 새우는 등 쪽 두 번째 마디에 꼬치를 넣어 내장을 뺀 뒤 껍데기를 벗긴다.
3. 냄비에 들기름을 두르고 양념한 토란대를 볶다가 새우를 넣어 볶는다.
4. 양지머리 육수를 냄비에 붓고 들깨가루를 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 국물이 자작해질 때까지 약한 불에 끓인다.
기획 김은희 기자 | 요리 박서란(foodopera 草飯 story) | 어시스트 이묘희 | 사진 최해성 | 디자인 이혜수 | 소품협찬 이도( www.yido.kr), 화소반( www.hsoban.co.kr)
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