다가오는 김장철..식중독 '제로' 김치 담그는 법

다가오는 김장철..식중독 '제로' 김치 담그는 법

[헤럴드경제=이정환 기자]김치는 발효과정을 통해 균들이 쉽게 사멸되는 안전성이 높은 식품이다. 그러나 최근 식습관의 변화에 따라 충분히 발효되지 않은 배추 겉절이 김치가 유통되고 있다. 실제 급식업체에서 발생하는 식중독 원인 식품으로 '배추 겉절이 김치'로 밝혀져 철저한 안전관리가 요구되고 있다.

김장철도 다가오고 있는데 우리 아이들을 위한 안전한 배추김치 담그는 방법은 없을까?

　
▶절임배추 제조
- 배추는 입고 후 10도씨 이하에서 방치해 품온을 낮춘 다음 냉장 보관.
- 세척전 배추의 비가식 부위를 제거하고 2등분.
-절임 전에 2단계 세척을 하되 세척 1단계 세척수는 아차염소산수를 첨가해 배추를 세척하고 세척중 100ppm농도를 유지하도록 한다.
　
▶김치속 제조
-무채, 마늘, 양파 및 생강 등은 차아염소산수 100ppm에서 2분이상 소독
-소독 후 흐르는 물로 2회 세척하고 물기 제거
-오염도가 낮은 것부터 마늘, 양파, 생강의 순서로 부재료를 분쇄하여 각각 보관
-사용되는 마늘의 1/2분량과 생강 전체를 혼합하여 24시간 숙성
- 배합비율 중 첨가되는 나머지 마늘 1/2 분량과 생강을 제외한 부재료를 혼합하여 24시간 숙성
-재료를 혼합하여 김치 속을 만들고 24~48시간 숙성