발효 햄과 소시지

햄과 소시지도 된장이나 치즈처럼 발표 과정을 거쳐 만들어지는 것이 있다. 제조 과정에서 건조시킴으로써 미생물이 적당히 생겨 특유의 풍미를 만들어 낸다. 모두 얇게 썰어 그대로 먹거나 샐러드와 샌드위치 등의 요리와 잘 어울린다. 

© 제공: 쿠켄기사

살라미

이탈리아 발효 건조 소시지인 살라미는 소금물에 절인 쇠고기, 돼지고기, 돼지지방 등을 기본으로향신료, 조미료, 럼 등으로 맛을 낸 후 동물의 창자에 넣어 9~10℃, 습도 70~75% 이내에서 장기간(60~90일) 건조시켜 만드는 것이 전통적이다. 소시지를 장기간 건조시킴으로써 미생물의 작용도 적당히 진행되어 딱딱하고 짠맛이 강한 편이다. 국내 브랜드 존쿡은 국내산 돼지고기를 발효하는 과정에서 유산균을 투입해 24시간 동안 발효시킨 뒤 15일 동안 건조 숙성 기간을 거쳐 만든다. 씹히는 감촉이 부드럽고 짜지 않은 것이 특징.

코파햄

코파햄은 원래 돼지 어깨 부위를 건조 숙성시킨 이탈리아의 생햄이다. 존쿡에서는 어깨살 대신 돼지고기 목심을 이용해 이탈리아 코파햄 방식으로 만드는데, 1개월간 천일염으로 염지한 뒤 3개월 동안 건조 숙성시켜 만든다. 전문가의 철저한 검증을 거쳐 완성된 이 햄은 이미 독일농업협회에서 주최하는 DLG품질경연대회에서 연속 2회 금상을 수상하며 국제적으로 인정 받았다. 얇게 그대로 먹거나 샐러드나 샌드위치, 파스타 등에 활용하기에 좋다.

존쿡 코파햄 가격은 5280원(60g).문의 존쿡몰 www.johncookmall.co.kr

프로슈토

돼지 넓적다리에 소금을 골고루 문지른 후 통풍이 잘 되는 창고에 거꾸로 매달아 수개월간 자연 바람에 말린 햄이 이탈리아의 프로슈토. 말리는 과정 중에 소금을 2∼3회 문질러 주고, 동물 뼈로깎은 바늘을 찔러 넣어 숙성 정도를 확인하는 과정도 수차례 반복된다. 파르마, 산다니엘레 지역에서 생산된 것이 가장 유명한데 파르마산은 치즈를 먹고 자란 돼지고기를 10~12개월간 숙성시키며, 산다니엘레산은 육질이 부드러운 것이 특징이다. 아주 얇게 슬라이스해 빵이나 치즈, 멜론, 무화과 등에 곁들이면 절묘한 조화를 이룬다.

슬라이스 프로슈토 파르마(80g)의 가격1만1300원. 문의 치즈마켓 www.cheesemarket.co.kr

하몽

하몽은 돼지의 넓적다리와 어깨살을 발효시킨 스페인의 전통 햄이다. 특히 이베리코 하몽은 하부고 지역에서 15개월 동안 방목한 흑돼지로 만드는데, 보통 도축 3개월 전부터 도토리만 먹여 키워 지방이 적고 육질이 부드럽다. 또한 바닷가에서 천일염과 바람으로만 숙성시키기 때문에 짜지 않으면서도 향기롭다. 36개월이 넘는 숙성 기간과 세심한 손길로 만들어져 kg당 30만~40만원을 호가하는 하몽도 많다.